En la noche de Halloween hacemos una cena para los colegas. Estos últimos tres años decidimos preparar el mismo menú -para unos treinta- porque es muy agradecido: sale económico, los ingredientes son de temporada, no tiene mucha complicación en la cocina y está buenísimo.
Lacón con grelos. Ingredientes (8 personas):
- 2 Kilos de lacón curado de cerdo.
- 2 Kilos de costilla salada de cerdo.
- 3 tiras de tocino salado de cerdo.
- 2 manitas saladas de cerdo.
- 4 rabitos salados de cerdo.
- 1 morro y una oreja salada de cerdo.
- 200 gramos de manteca salada.
- 1 Kilo de carne fresca de ternera (jarrete, redondo).
- 6 chorizos curados.
- 3 Kilos de patatas.
- 300 gramos de garbanzos.
- 2 madejas de grelos o 3 de navizas.
Las piezas saladas y los garbanzos deben ponerse a remojo un mínimo de veinticuatro horas renovando el agua de cuatro a cinco veces.
En una olla grande cubrir de agua por la mitad, introducir los trozos de carne y tres chorizos, los otros tres meterlos a cocer en una olla pequeña junto a los garbanzos y un trozo de manteca, parte de este caldo lo aprovecharemos para cocer más adelante las patatas. Estas ollas tienen que permanecer unas cuatro horas a fuego medio-bajo pero siempre en ebullición.
Cuando falte una hora para retirar del fuego, sacamos para otra cazuela una buena cantidad del caldo de la olla grande para cocer aquí los grelos. Una hora a fuego medio añadiéndole toda el agua que hiciese falta y un trozo de manteca. Mientras tanto vamos poniendo los tres chorizos junto al resto de la carne y los garbanzos en una bandeja a enfriar, en esa olla de líquido de cocer ponemos las patatas una media hora. Si no se está cocinando todo a la vez es importante mantener el calor de todos los ingredientes al servir, al ir apartando la carne se puede colocar en bandejas aptas para cocinar, un truco consiste en poner el horno a unos 100º aprox. y calentar ahí la carne, esto hará que se evapore parte del agua que mantiene y le dará más consistencia y sabor. Las patatas y los grelos se hacen al momento de servir, de hacerlo antes empeorará su textura y sabor. Los grelos una hora y las patatas media hora a fuego medio con el agua de cocción indicada para cada caso.
Se puede hacer una sopa de cocido con el agua sobrante de cocer la carne, se añaden unos fideos gruesos (tipo perla), un hueso de caña de ternera, un puerro o cebolleta por ejemplo, quince nuevos minutos de cocción y tenemos un entrante perfecto para acompañar. Suerte.
P.D.- el lunes dejo aquí un enlace para corroborar el plato.
